Robert Buchberger ist ein Vollgas-Mensch. Er veredelt den jetzt nicht gerade einfachen Job Fleischer und hat dort Ideen, wo andere meinen, es geht nichts mehr. Abgesehen davon, versuchen Sie einmal die Buchbergers Pöllauer Ruckwurst – luftgetrocknet und gar keine Wurst, sondern ein Stück Schweinerücken. Dann werden Sie verstehen, warum man über Qualität spricht.
Aller Anfang ist schwer, oder?
Geboren bin ich 1980, mithelfen durfte ich ab 1983. Da habe ich eine Gummischürze und einen abgeschnittenen Besen geschenkt bekommen, mit dem hab ich die Planen beim Lastwagen putzen dürfen und beim Vakuumverpacken von Fleisch durfte ich auch mitmachen. Ich bin so im Betrieb groß geworden, wirklich angefangen hat es dann mit der Fleischer-Lehre 1997.
Bis „wie groß“ ist man noch ein Fleischhauer und ab wann ist man Fabrikant?
Alles, was mit Handwerk zu tun hat, ist ein Fleischhauer, wo von einem Mitarbeiter ein Tier als ein Ganzes zerlegt wird, wo Wurst in kleineren Geräten hergestellt wird, ist man immer Fleischer. Wir haben zum Beispiel 60 Liter Cutter, das ist definitiv Handwerk. Wir machen 150 verschiedene Wurst- und Schinkenspezialitäten mit kleinerem Gerät. Jetzt kann man natürlich mit einem 400 Liter Cutter billiger produzieren, wie es die Industrie macht, darum hat man es als Handwerksbetrieb nicht leicht.
Welche Vision kann man als Wurst- und Fleischmanufaktur (heute) noch haben?
Meine Vision ist nicht größer, sondern noch besser zu werden, zusammen mit unseren großartigen Bauern, die uns beliefern. Die haben die Tiere noch auf der Weide und mein Vater steht auch im persönlichen Kontakt mit ihnen.
Ihr beliebter Podcast heißt „Wurstgeflüster“ – ist es anstrengend, modern zu sein?
Überhaupt nicht! Im Endeffekt taugt mir das voll und der Umgang mit den Neuen Medien spiegelt auch ein bisschen den Erfolg wider, dass ich mit den Zuhörern offen umgehe und versuche, die Arbeit, die wir hier haben, näherzubringen.
Die Thailand-Connection, wie hat das alles begonnen?
Die thailändische Eigentümerfamilie von Red Bull, die Familie Yoovidhya, war auf
der Suche nach einem Hot Dog-Produzenten für ihr Flagship Store, der Siam Winery in Bangkok, dem größten Weingut Südostasiens, das auch alkoholfreie Getränke im Angebot hat. Über einen gemeinsamen Bekannten aus Wien sind sie auf mich gekommen. Dann habe ich ein Frankfurter Würstl zur Verkostung nach Dubai gesendet und sie haben sie für so gut empfunden, dass sie gemeint haben, das Projekt wollen sie mit Robert Buchberger umsetzen. Dazu muss man sagen, der Wurstmarkt ist dort unter jeder Kritik, wir sind hier in Österreich um Lichtjahre voraus. Eine Wurstkultur gibt es dort nicht.
Wie gut geht das Online-Geschäft, ist es in den Hitze-Monaten schwierig zu verschicken?
Der Webshop läuft immer besser! Auch ein Vertriebsweg, auf den wir stolz sein können! Wir verpacken das gekühlt und mit der „Next Day Zustellung“ der Post hält es der Kunde auch am nächsten Tag in den Händen. Für die Kühlungen haben wir eigene isolierte Schachteln, dazu geben wir noch gefrorene Gel Pads hinein, damit alles gekühlt ankommt.
Die Fleischhauer nehmen stetig ab, oder?
Wesentlich ist, dass jede Generation investieren muss, um den Betrieb am neuesten Stand zu halten. Einen Betrieb zu revitalisieren ist unheimlich kostenintensiv und schwer möglich. Dann sieht die nächste Generation, dass das viel Arbeit ist, in der Früh auf und am Abend steht man noch im Geschäft. Dazu sollte unterm Strich auch noch etwas übrig bleiben. Das ist vielen jungen Leuten zu riskant.
Wenn alle nur noch Bio-Würste essen, wo bleibt dann der Fleischhauer?
Wir haben bei Buchberger bereits eine pflanzliche Linie. Wir machen auch aus Gemüse eine gute Masse. Unsere „Erdäpfl‘ Wursch“, der Veganer Hirschbirnleberkäse auf Erbsenproteinbasis, der vegane Steirerburger ist Hirschbirnleberkäse in einem Kürbisweckerl, mit Apfelsenf und Steirerkren.
Ihr Job in 25 Jahren?
In 25 Jahren wird es den Job noch immer geben, weil die Menschen sehr gerne Fleisch und Wurst essen. Ich bin mir nicht sicher, ob sich der vegetarische Trend so fortsetzen wird, da bin ich gespannt. Ich wünsche mir, dass die Leute weniger Fleisch essen, aber dafür eine hochwertige, gute Qualität. Dafür müssen vom Bauern bis zum Fleischer alle richtig entlohnt werden. Eine gute Qualität wird es nur geben, wenn die Leute bereit sind, etwas mehr zu bezahlen. Wir müssen jedoch auch die „Heiße Theke“ und den Gastwirt mit übernehmen, dazu gehören auch die neuen Mittagsgewohnheiten des Menschen. Wir werden auch für den Flexitarier gute Gemüsegerichte anbieten.
Interview: Martin G. Wanko
Foto: © Rene Strasser
