Der Fisch war schon immer heilig. Zumindest seit Jesus. Und gesund ist er außerdem. Aber die Bestände schrumpfen dramatisch und Fisch ist nicht gleich Fisch. Doch es gibt Hoffnungsträger und Visionäre unter den Fischfreunden und schaut man in Südösterreich auf die Märkte, ist der Fisch ein fester Bestandteil.
Richtig liegt man, wenn man in der Region Regionales kauft, das ist bei Fisch jetzt nicht anders als bei allen anderen Lebensmitteln. Einer, um den man hier nicht herumkommt, ist Michael Wesonig und sein Betrieb Michi’s Frische Fische. Angefangen hat alles damit, dass ein paar Fischotter sich zu intensiv um Michael Wesonigs Fliegenfischerei „gekümmert“ haben. So ließ sich Michael Wesonig etwas Neues einfallen und gründete im Naturpark Mürzer Oberland die biologische Fischzucht Michi’s frische Fische. Apropos Frische: „Ein kurzer Transportweg ist unglaublich wichtig. Wir führen nichts lebend herum, wir töten die Fische und legen sie auf Eis und schauen, dass sie möglichst rasch an den Kunden kommen.“ Am Kaiser-Josef-Markt in Graz gegenüber der Oper beispielsweise leuchten einem Michis lachsrote BIO Saiblinge förmlich entgegen, aber im Gegenteil zu den fahrenden Fischfabriken auf den Weltmeeren gibt’s den Fisch nicht netzweise, sondern limitiert: „Wir haben noch nie zu viele aus dem Wasser geholt, denn unbegrenzter Fischfang kann nie nachhaltig sein, das sollte man sich immer vor Augen halten“, so Wesonig.
Auf die Aufzucht kommt es an!
Auf den Märkten in Wien, Graz, Fürstenfeld und Weiz ist der Qualitätsfisch mittlerweile eine fixe Größe. Zander, Lachs oder Saibling liegen voll im Trend. Ein kleiner Abstecher in die Ernährungslehre zahlt sich hier aus: In den südlichen Ländern Europas trägt eine fisch- und gemüsereiche Kost zu einer cholesterinreduzierten Ernährung bei, die ausgezeichnet schmeckt und die die Lebenserwartung steigern kann. Proteine, langkettige Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D; ein breites Spektrum an B-Vitaminen – all diese wunderbaren Stoffe kommen im Körper zu wenig vor und müssen ihm zugeführt werden. Basis dafür ist eine artgerechte Aufzucht der Fische, bei Michis frische Fische sind es zum Großteil Saiblinge: „Bei uns haben die Fische kaltes Quellwasser, biologisches Futter, Kies am Boden und Schattenflächen mit Büschen. Genug Platz und Ruhe sorgen für eine stressfreie Entwicklung“, so der Visionär Michael Wesonig. Dass das jetzt nicht bei jeder Fischzucht so ist, liegt auf der Hand, auch hier reagiert oft der Preishammer: „In normalem Fischfutter ist genauso Schwein- und Federmehl drinnen, aber bei uns ist nur artgerechter Fisch im Futter. Der Saibling ist noch dazu ein Feinspitz, der lehnt alles andere ab.“ Das Ergebnis kann sich sehen lassen, die Geschmacksknospen jubeln und es macht ein gutes Gefühl den „richtigen“ Fisch zu essen. Die Fische fühlen sich in der Aufzucht der BIO Fischzucht im Naturpark Mürzer Oberlandwohl, was nicht unwesentlich ist, denn es handelt sich eben doch um Fische in Gefangenschaft – und auch wieder nicht: „Wir haben einmal die Schleusen geöffnet, um zu wissen, was der Fisch will. Keiner ist geflohen“, so der Züchter.
Wie die Eltern kochen, so machen’s auch die Kinder.
Natürlich kann man die Welt nur für sich selber retten, aber dennoch ist ein Blick über den Tellerrand wichtig, zumal ja auch die Versuchung auf vielen Speisekarten lauert. „Fischen mit Schleppnetzen ist eine der schlimmsten Sachen, die man dem Meer antun kann, weil hier der Boden permanent umgeackert wird“, so Wesonig. Die Alternative wäre berufliches Hochseeangeln. „Die kilometerlange Angelleine ist auch nicht ohne, aber die Angel müsste für die Fischerei im Meer verpflichtend sein!“, so weiter der Fischzüchter. Wer hätte gedacht, dass das Zeichen der Revolution einmal die Angelrute sein könnte?
Mit oder ohne Zertifikat, wenn das so weitergeht, fischt die Fischindustrie die Meere leer und zerstört eines der letzten halbwegs funktionierenden Ökosystemen. Bereits Kinder sollten lernen, dass Fisch kein gesichtsloses, normiertes, rechteckiges Industrieprodukt ist. Internationale Spitzenköche, wie Jamie Oliver, plädieren dafür, auch Günther Pichler, Inhaber der Sofisch-Marktstände, das Grazer Aushängeschild bezüglich Adria-Fische: „Das Ding ist immer, wie kochen die Eltern, so machen es später die Kinder nach. Wenn wenig Zeit ist, wird im Supermarkt in der Gefrierabteilung zugeschlagen. Dabei könnte man auch bei uns Fischhändlern Filets haben, nur eben frisch!“
Das nächste Leben möchte ich eine Nuri sein.
Aber das Leben ist jetzt nicht einfach, denn immer wieder bestimmen Ausnahmen die Regel: Die Fischkonserve ist ja an sich sehr böse, aber es gibt zum Beispiel eine kleine Konservenfabrik in Portugal, die sich an Fischfangquoten hält, wilden Fisch fängt, und Arbeiter*innen die Produktion nach wie vor in Handarbeit machen. Die Nuri Sardine lacht von Portugal bis nach Österreich, der ewige Klassiker in der Dose, der schon so manch nächtlichen Heißhunger gelöscht hat. Hier wurde auch schon ein Jahr mit der Produktion ausgesetzt, um die portugiesische Sardine nicht zu überfischen. Wirklich alles richtig gemacht, trotzdem, von Portugal nach Österreich ist das schon „a brader Weg“. Alles passt eben nie.
Branzino und Garnelen direkt aus der Alpenrepublik.
Aber in kleinen Schritten nähern wir uns einem elitären Ziel, der Zucht von Meeresfischen in Binnenländern. In seinem Projekt „Urban Fish Farming“ züchtet Michael Wesonig mit Hilfe des Aquaponik-Verfahrens, einer umweltverträglichen Aufzucht, die auf dem Stickstoffkreislauf passiert, unter anderem Branzino, der bereits im Webshop des Unternehmens angeboten wird. „Ein visionäres Projekt“, so Wesonig. Es wird sicher ein Weg in die Zukunft sein, andere Meeresfische werden folgen.
Andere Visionäre sind die White Panther, sie züchten bläulich schimmernde Alpengarnelen, der allerersten Güte. Seit 2018 ist man an der nachhaltigen Zucht dran und mittlerweile werden im steirischen Rottenmann stattliche 60 Tonnen jährlich gezüchtet. Ist da noch Luft nach oben, oder kratzt man bereits am Limit? White-Panther Geschäftsführer Stefan Weiser: „Wir sehen hier sehr großes Potential, denn Nachhaltigkeit spielt schlussendlich auch bei der Ernährung eine immer wichtigere Rolle.“ Die größte Indoor-Aquakultur für Garnelen in Europa haben sie bereits. Dazu wollen die Steirer europäischer Marktführer für frische Garnelen werden. An Ehrgeiz fehlt es also weder da noch dort.
Auf den Grazer Marktplätzen am Sofisch-Stand liegen Drachenkopf, Goldbrasse und Seehecht auf Eis nebeneinander, als ob man sich auf einem mediterranen Fischmarkt befände. Dazu gibt es zur Mittagszeit immer fein zubereitete Fischmenüs. Absolut Kult ist der herausgebackene Bruch, kleine Filets, die es am besten gleich vor Ort zu schnabulieren gilt. Dennoch fragt man sich, ob es überhaupt möglich ist, einen Mittelmeerfisch zu bekommen, der ohne Schleppnetz gefangen wurde: „Grundsätzlich braucht man auch kein Schleppnetz. Fängt man ihn mit der Leine, ist er länger haltbar, weil er nicht mechanisch gequetscht wird. Man muss den toten Fisch wie ein rohes Ei behandeln, damit die Qualität erhalten bleibt. Es muss uns nur klar sein, dass der nachhaltig gefangene Fisch seinen Preis haben wird“, so Günther Pichler. Er weiß worüber er spricht, denn Sofisch holen ihren Fisch direkt vom Fischmarkt in Triest. Da ist die Abfahrt aus Graz schon kurz nach Mitternacht nötig, um 6:30 am Fischmarkt in Triest zu sein. „Am Fischmarkt weiß ich genau, wo ich kaufe und fahre dann direkt zurück nach Graz. Wir bringen den Grazern den Fisch näher. Dazu erklären wir dem Kunden alles was er bezüglich der Zubereitung wissen soll. Richtig Fisch zuzubereiten ist keine Hexerei!
Wer nach wie vor vom Meeresfisch angetan ist, sollte sich auf das Mittelmeer konzentrieren. Dass wir überhaupt auf Fische wie Dorsch, Kabeljau und Scholle fokussiert sind, hängt mit der Nachkriegszeit zusammen, meint Günther Pichler: „Der Fischlieferant in der Nachkriegszeit war in Österreich der Nordsee-Konzern, der brachte uns Scholle, Hering und Kabeljau. Das hält sich in Österreich so hartnäckig wie der Freitag als Fischtag. Wir bringen die Fische aus dem Süden, wegen der Frische und natürlich wegen dem Geschmack.“
Die Rückkehr der Adria zu altem Glanz.
Wichtig ist, dass es bezüglich der Herkunft des Fisches klare Regeln gibt, die zumindest an der oberen Adria streng befolgt werden. Die Fakten über den Fisch sind auf den angelieferten Fischkisten lückenlos erfasst: „Vom Gebiet, wo er gefangen wurde, bis hin zur Fangmethode. Dazu gibt es zwei Hauptkontrollstellen: Eine Tierärztin, die sich den Fisch genau anschaut und die Hafenpolizei. Die Strafen sind bei Fehlangaben sehr hoch, da gibt es keine Schmuddelecke mehr.“
Aber auch Günther Pichler hat so seine Idee, wie man das Steuer noch herumreißen könnte: „Drei Jahre bleiben die Fischerboote im Hafen, der Handel greift auf Zuchtfische zurück, in dieser Zeit kann sich das Meer regenerieren: Die obere Adria wird durch Italien, Kroatien und Albanien abgesperrt und so geschützt. Nach den drei Jahren wird nur noch saisonales Fischen mit fixen Fangquoten erlaubt.“ Fermo Pesca nennt sich das in der Adria und ist bereits erprobt. Der Versuch, die obere Adria zu „entschleunigen“, wäre geradezu verpflichtend.
Text: Martin G. Wanko
Bilder: Michi´s frische Fische; Strobl/Saziani Stubn
In aller Kürze.
Fangfrisch auf den Tisch, dazu Top-Qualität, aus der BIO-Gebirgszucht im Naturpark Mürzer Oberland und Michis Urban Fisch Farm in Weiz, das kann nur der Michi mit Michi’s frische Fische sein! Ob Gebirgssaibling, Steirer Branzino oder Michis Gebirgsgarnelen – zu bekommen sind sie auf den wichtigsten Marktplätzen, im ausgesuchten Fachhandel oder im eigenen Webshop.
Den fangfrischen Mittelmeerfisch gibt’s bei Sofisch. Chef Günther Pichler fährt deshalb persönlich nach Triest. Über 30 verschiedene Meeresfische gibt’s bei Sofisch online zu bestellen, aber das mediterrane Flair ist eben am Fischstand am schönsten. Sofisch gibt es am Lendplatz, Kaiser-Josef-Platz und an der Waltendorfer Hauptstraße 30, in Graz. Schaut vorbei!
