Nach 15 Jahren ist die Michelin-Sterneküche zurück. Aber nicht nur in den feinen Restaurants, sondern auch für die Küche im trauten Heim, im Kochbuch zum Nachkochen. Paul Ivić, der Veggie-Gott aus Wien und stolzer Träger des „Grünen Michelin Sterns“ und Richard Rauch, steirische Ikone der Kochkultur, stellen im 40plus ihre Kochbücher vor.
Paul Ivić zählt zu den Guten. Das kann man so sagen. Er wuchs in Tirol auf, hat kroatische Wurzeln und wurde durch seinen Großvater ein Freund der Gärten und des Waldes. „Mit meinem Großvater bin ich Pilze sammeln gegangen und die haben wir nachher zusammen zubereitet.“ So lernte Paul schon in frühen Jahren mit und in der Natur zu arbeiten. Sinngemäß begleiten ihn die Gerüche noch heute in sein angesagtes Wiener Veggie-Restaurant TIAN. Dort freut er sich, wenn seine Pilzsammler mit einer frischen Ladung an Schwämmen aus den Wäldern um Wien kommen, oder wenn der No-Waste-Vordenker wieder einmal eine längst vergessene Möhrensorte von einem seiner Gärtner bekommt.
Das hat sich nun ausgezahlt, denn sein Restaurant wurde als eines der wenigen in Österreich mit einem „Grünen Stern“ ausgezeichnet – mit dem Stern also, den man bekommt, wenn man vegetarisch auf höchstmöglichem Niveau kocht, die Küche so für sich fast neu erfindet. “Die Geschmacksintensität von Gerichten wie Chioggia, Radieschen, Johannisbeeren oder Austernpilze, Kürbis, Holunderblüten ist dem technischen Können des Küchenchef-Duos Paul Ivić und Florian Burtscher sowie der tollen Qualität der saisonalen und regionalen Produkte zu verdanken“, weiß Michelin auf seinem Web-Portal zu berichten.
Sein Kochbuch soll nun etwas von diesem Glanz in die trauten Gemächer bringen, aber keine Angst, Paul Ivić hat Rezepte in jedem Schwierigkeitsgrad zu bieten, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut: Röstaromen und neue Gewürzkombinationen lassen den Gaumen jubilieren. Ob es nun geschmorte Pastinaken mit cremigen Linsen sind, ein Rollgerstenrisotto mit Zucchini und Feigen oder eine Bouillonkartoffelsuppe, der durch die Beigabe von Gewürznelken und Muskatnuss einfach ein neuer Dreh gegeben ist, die Freude der Hobbyköche ist ihm gewiss.
Richard Rauchs Jahreszeiten Kochschule
Richard Rauchs Kochbücher sind junge Klassiker der österreichischen Küche und können auch unter dem Motto gelesen werden, wie ein Kochbuch zu machen ist, das die Menschen lieben werden und nicht mehr aus der Hand geben wollen. Autor Martin G. Wanko schmökert bereits am Küchentisch und stellt sich die Frage, wie kommt man zu einem gelungen Kochbuch?
Vorab einmal sollte man sich nach einem ausgezeichneten Autor umschauen, ihn würdigen und als gleichberechtigten Partner sehen. Dazu sollte man sich einen Fotografen leisten, der wirklich sein Fach versteht – mit der Autorin Katharina Seiser und dem Fotografen Joerg Lehmann hat der Verlag hier die richtige Wahl getroffen.
Sterne-Koch Richard Rauch hat die Rezepte für die Haushaltsküche abgestimmt. Aus gutem Grund: Köche aus der Nouvelle Cuisine kochten auch in ihren Kochbüchern eher dafür, dass sie bewundert werden. Fast hatte es den Anschein, dass ihre Kochbücher eher zum Schmökern gemacht wurden, als Aperitif sozusagen. Die richtige Zubereitung im eigenen Haushalt war talentierten Amateuren vorbehalten.
Richard Rauch kocht für die Menschen und nicht dafür, dass er bewundert wird. So finden sich neben dem Wurstsalat ein gebackenes Ziegenkitz und ein Brennessel-Topfenaufstrich wieder.
Geteilt werden sie in 9 Kapitel, wo zuerst Grundsätzliches erklärt wird: Über biologischen Einkauf, Lagerung, etc. Hier wird dann auch erklärt, was es mit Spinat, Salat und zarten Kräutern auf sich hat, dass es geschmacklich schon mal ein bisschen bitter und sauer für den ersten Frühlingssalat werden darf. „Uns ist immer auch das Spiel mit der Konsistenz wichtig, knackig und mürb, saftig und knusprig, cremig und leicht“, so der Meisterkoch im Zitat.
Dass es hier um nachhaltige, regionale Kost geht, muss jetzt nicht noch extra erklärt werden, sie sind das Grundgerüst Richard Rauchs Jahreszeiten-Kochschule. Nützliche Hinweise werden gerne wahrgenommen und Richards Geheimtipps, mit „Trick 17“ gekennzeichnet, und Rauch hat auch keine Berührungsängste: Zum Backhendl „American Style“ wird auch weißes Cola empfohlen.
„Kochen Sie zu zweit.“ Dieser Tipp wird gerne aufgenommen, kann aber auch vorkommen, dass einer am Herd steht und der andere liebevoll den Tisch deckt und den Salat ideenreich abmacht. Ein Joghurt-Petersilien-Dressing oder Fenchel-Parmesan-Streusel müssen erst einmal gemacht werden. Zum anderen rückt in modernen Wohnungen die Küche auch immer mehr ins Zentrum, aber es ist schon klar, steht man zusammen vor dem Herd, erlebt man einiges und hat danach auch mehr zusammen zu berichten und erspart so manche Paartherapie.
Zwischen Entertainment & Vision
Dominik Süss: Er war sicher ein Flegel und vor einem halben Jahrhundert hätte man ihn als Lausbub in Peter-Alexander-Filme gesteckt. Heute ist er, sagen wir einmal, Medien-Koch.
Klickt man bei der Dominic Süss-Google-Suche auf News, spürt man, dass hier sehr viel Druck gemacht wird, den leuchtenden Stern nicht gleich verglimmen zu lassen. Mit Mediensplitttern wie einem Après Ski-Song, Zutaten aus dem Erotikshop für ein Gericht, neue TV-Cooking Folgen oder die Job-Suche in Kanada, da sind auch einige Hans-Dampf-Meldungen dabei. Daneben lacht Süss ziemlich viel in die Kamera und verhökert auf seiner Website von der Küchenschürze bis zum -brett so ziemlich alles. Dass bei der Google-Suche nach seiner Person jetzt als erstes gleich „Freundin“ und „Alter“ als Schlagwort auftauchen, erhärten die Indizien, dass es sich hier eher um einen Teenie-Star handelt, als um einem gestandenen Koch.
Blättert man durchs Kochbuch, „Einfach herzhaft & süss“ ist einmal im Einleitungstext zu lesen, dass Süss ein gestandener Koch mit einer Wirtshaus-Familie im Background ist, der (junge) Menschen weg von der Fertigkost und hin zum Herd bringen will und jetzt einmal auf den ersten Seiten die Basics erklärt – dass man den Deckel beim Kochen am Topf lassen sollte, ist gut zu wissen, spart nämlich Energie. Wenn ich das traute Heim verlasse, um zu studieren oder eine Runde zu jobben, da kann ich den Süss ganz gut in den Rucksack stecken und in der WG-Küche ein bisschen zaubern. Tatsächlich scheint er seinen Follower*innen einiges zuzutrauen: Beef Tatar oder Rehragout mit Rotkraut sind schon feine Gerichte, für die man auch Lob einheimsen kann. Unsereins bleibt jedoch bei den Mühlviertler Leinölkartoffeln oder an Opas Millirahmsuppe hängen. bt jedoch bei den Mühlviertler Leinölkartoffeln oder an Opas Millirahmsuppe hängen.
Text: Martin G. Wanko
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