Die Grazer Gastronomie und ihr Oligopol.
Zu viele Köche verderben bekanntlich den Brei. Und zu wenige Wirte? Sorgen für Einheitsbrei. Ein Rundgang durch die Grazer Gastro-Szene.
201 Restaurants listet Graz Tourismus auf der Website auf. Die Aufstellung startet mit aiola im Schloss und aiola upstairs. Und da beginnt für manche Beobachter auch schon das Problem. Zwei Unternehmensgruppen diktieren das Geschehen. Die Grossauers mit Gösser Bräu, Gaucho, Pescador, Schlossbergrestaurant, Glöckl Bräu und der Genießerei am Kaiser- Josef-Platz. Judith und Gerald Schwarz wiederum haben mit den beiden aiolas, dem Promenade, dem Landhauskeller samt Asia-Restaurant Miss Cho und dem Club Katze Katze, dem Foodtruck Oh my dog am Eisernen Tor und dem Boutique-Hotel aiola living auch ein kleines Imperium aufgebaut.
Was macht dieser Konzentrationsprozess mit einer selbst ernannten „Genusshauptstadt“? Um dieser Frage nachzugehen, waren wir erst einmal essen. Im Pescador und im Miss Cho verwendet man dieselbe Online-Reservierungsplattform. Sehr praktisch, alles schön eingetaktet. Man erhält seinen „Slot“, zeitlich und räumlich eingeengt. Beiden Gastro-Konzernen ist eines gemein: Sie verdienen gutes Geld. Der Umsatz pro Quadratmeter dürfte sehr zufriedenstellend sein. Damit wir uns nicht falsch verstehen: Dagegen gibt es nichts zu sagen. Leere Lokale hat Graz genug.
Trotzdem hat man schon bei der Fischsuppe und den Sashimi im Pescador den Eindruck, es müsse schnell gehen, damit der Platz bald wieder frei wird. Dass am Nebentisch „eine schöne Flasche Malvazija“ bestellt wird, verwundert da fast ein wenig. Um es kurz zu machen: Essen und Service im Pescador sind voll okay. Nicht mehr und nicht weniger. Wenige Tage später im asiatischen Miss Cho fällt die Rechnung ohnehin deutlich höher aus. Geboten wird ein Menü um 60 Euro pro Person, das nicht uninteressant ist, aber auch nicht so spannend, wie es die Anmoderation des Personals vermuten ließe. Da haucht der Kellner am Nebentisch etwas von einer Soja-Sauce, die in Berlin von einem Japaner produziert wird und gleich fällt auch der magische Name „Tim Raue“. Unsere Bedienung erzählt, dass die Sauce ein Jahr im Bourbon-Fass gelegen hat. Schön für die Sauce, man würde es ihr aber nicht anmerken. Die Miso-Suppe, die California- Maki, alles ganz in Ordnung, aber das theatralische Brimborium hätte am ehesten der hauchdünn geschnittene Schweinebauch verdient. Ein Tipp: Bestellen Sie den Espresso eher nicht bei Miss Cho. Es sei denn, Sie mögen ihn gut gekühlt.
Essen ist immer Geschmackssache. Die Einrichtung auch. Man könnte sagen, dass Miss Cho aussieht wie eine Dorf-Disco in den 80er Jahren. Man könnte das aber auch für voll hip halten. Ein Problem ist all das ja auch nur, weil Graz generell ein schwieriger Boden für gute Wirtshauskultur und zugleich für gehobene Küche ist. Pizza, Pasta, Käsekrainer, dazu drei Vietnamesen, es gibt in der gesamten Stadt keinen Platz für Experimente. Sind wir ungerecht? Wir fragen daher zum Abschluss jemanden, der seit Jahrzehnten Lokale testet und als Wiener neutral ist.
Falter-Kritiker Florian Holzer meint: „Graz ist mediterran, sinnlich und offen, beste Voraussetzungen für urbane Gastronomie. Vieles begann hier, wenn man an die Small-Roast-Pioniere Tribeka denkt oder an das Santa Clara. Klar gibt es Mankos. Etwa eine beharrliche Beschränkung auf die fünf Lieblingsküchen – Steirisch (Rang 1-4) und Italienisch – sowie eine Scheu davor, gastronomische Angelegenheiten von jemandem erledigen zu lassen, der nicht zum Gastro-Establishment gehört. Nichtsdestotrotz: Als genießender Wiener fahr ich sehr viel lieber nach Graz als nach Linz oder Klagenfurt. Okay, der Vergleich ist unfair.“
Text von Wolfgang Kühnelt
Bild: istockPhoto.com/AlexRaths
